栄養管理

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調理施設の点検表

平成年月日、点検、項番、毎日、1ヶ月毎、3ヶ月毎、責任者、衛生管理者、点検項目、ねずみやこん虫の侵入を防止、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、部外者、調理作業に不必要な物品、十分な換気、高温多湿、手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液、その記録が1年以上保存、汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別、手洗い設備、履き物の消毒設備、相互汚染、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄、排水口は排水が飛散しない、移動性の器具、容器、便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物、不潔な場所から完全に区別、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

従事者等の衛生管理点検表

平成年月日、責任者、氏名、体調、項番、服装、帽子、毛髪、履物、爪、指輪等、衛生責任者、手洗い、点検項目、点検結果、健康診断、検便検査、下痢、発熱、手指や顔面に化膿創、外衣、帽子、清潔、毛髪が帽子、作業場専用の履物、指輪やマニキュア、手洗い、下処理から調理場への移動、外衣、帽子、履き物の交換、便所、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用、立ち入った者、改善を行った点、計画的に改善すべき点

原材料の取扱い点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、毎日点検、調理従事者等が立ち会い、品質、鮮度、品温、異物の混入等、生鮮食品については、1 回で使い切る量を調理当日に仕入れ、分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管、時刻及び温度の記録、包装の汚染を保管設備に持ち込まない、相互汚染、非汚染作業区域、点検結果、月1回点検、検査結果の提出が最近1ヶ月以内、1年間保管、検食の保存、食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20°C下で2週間以上保存、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>

検収の記録簿

平成年月日、責任者、納品の時刻、納入業者名、<特記事項>、品目名、生産地、期限表示、数量、衛生管理者、鮮度、包装、品温、異物

調理器具等及び使用水の点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、調理器具、容器等の点検表、項番、点検項目、点検結果、包丁、まな板、調理器具、用途別及び食品別、作業動線、適切な場所、適切な数、洗浄・殺菌、乾燥、食品が調理場から搬出、調理機械、最低1日1回以上、分解、消毒、衛生的、使用水の点検表、採取場所、採取時期、色、濁り、臭い、異物、残留塩素濃度、井戸水、貯水槽、水質検査、検査結果は1年間保管、1年以内に清掃、証明書は1年間保管、改善を行った点、計画的に改善すべき点

調理等における点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、下処理・調理中の取扱い、項番、点検項目、下処理を確実、原材料は速やかに下処理、調理、加熱せずに供する場合、適切な洗浄、加熱調理食品、中心部が十分加熱、床面から60cm以上の場所、食品の冷却、非加熱調理食品、清潔な場所、トッピングする非加熱調理食品、提供までの時間が極力短くなる、調理後の取扱い、速やかに中心温度を下げる工夫、衛生的な容器にふた、適切に温度管理、必要な時刻及び温度が記録、配送過程保冷又は保温設備のある運搬車2時間以内に喫食、廃棄物の取扱い、汚臭、汚液、清掃し、衛生上支障、残渣、廃棄物、適宜集積場に搬出、廃棄物の搬出後清掃、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

食品保管時の記録簿

平成年月日、責任者、衛生管理者、搬入時刻、設備内温度、原材料保管時(搬入時)、品目名、調理終了後 30 分以内に提供される食品、調理終了時刻、食缶等への移し替え時刻、調理終了後 30 分以上に提供される食品、温かい状態で提供される食品、加熱後冷却する食品、冷却開始時刻、冷却終了時刻、保冷設備搬入時刻、保冷設備内温度、保冷設備搬出時刻、その他の食品

食品の加熱加工の記録簿

平成年月日、品目名、 (揚げ物)、(焼き物、蒸し物)、(煮物)、調理開始時刻、確認時の中心温度、確認後の加熱時間、で設定した条件に基づき実施、全加熱処理時間、(炒め物)、油温、確認時の中心温度、確認時の加熱時間、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>、衛生管理者、責任者

配送先記録簿

平成年月日、責任者、出発時刻、保冷設備への搬入時刻、配送先、配送先所在地、帰り時刻、衛生管理者、保冷設備内温度、品目名、数量、配送時刻、進言事項

食事箋

主治医、入院・開始・変更・絶食・欠食・外泊・転室・退院、主傷病名、特別食病名、食事開始年月日(朝・昼・夕)食より、退院年月日(朝・昼・夕)食まで、欠食期間、月日(朝・昼・夕)のみ・から、主食区分、米飯、副食区分、常菜、軟々菜、キザミ食、普通食、ミキサー食、特別食、(加算非加算)、高齢者食、肝臓食、糖尿病食、産後食、小児食、腎臓食、軟菜食、全粥食、膵臓食、脂質異常症食、五分粥食、貧血食、痛風食、流動食、検査食、心臓食、常食、三分粥食、胃潰瘍食、肥満食、経管栄養食、高血圧食(非加算)、塩分量/6g4g3g(6g未満になっている)、備考(禁止食等)、ID、病棟号室、性別、男・女、患者氏名、生年月日、身長、明治・大正・昭和・平成、体重

普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表

年月日、年齢区分、前月15日現在の入院患者数1、性別、朝食、1人1日あたり給与栄養所要量2、熱量(kcal)、蛋白質(g)、男、女、昼食、夕食、給与栄養所要量合計1×2、熱量(kcal)蛋白質(g)、合計、1人1日当たり荷重平均栄養所要量、現在

調理施設の点検表
調理施設の点検表1
従事者等の衛生管理点検表
従事者等の衛生管理点検表2
原材料の取扱い点検表
原材料の取扱い点検表3
検収の記録簿
検収の記録簿4
調理器具等及び使用水の点検表
調理器具等及び使用水の点検表5
調理等における点検表
調理等における点検表6
食品保管時の記録簿
食品保管時の記録簿7
食品の加熱加工の記録簿
食品の加熱加工の記録簿8
配送先記録簿
配送先記録簿9
食事箋
食事箋10
普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表
普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表11

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